Alors que le bouillon littéralement « porté à ébullition » s’installe à vitesse fulgurante dans les assiettes des foodistas, les cartes des grands restaurateurs et les restaurants spécialisés, il faut aussi rappeler que celui-ci est un véritable élixir de santé.
Il constitue en effet un excellent starter des régimes minceurs. Mais pas seulement ….

Il est un élément central et majeur de la cuisine asiatique où le taux d’obésité est le plus faible au monde !
Dans la cuisine française, nos grands mères pleines de bon sens l’utilisaient lors des épisodes infectieux hivernaux, en particulier la grippe ou pour ré-hydrater suite à une gastro-entérite.

Le bouillon, un véritable plat santé !

Le bouillon, c’est tout simplement un plat santé composé de légumes (source de fibres et de vitamines) d’herbes aromatiques et d’épices (aux propriétés infectieuses et anti inflammatoires).

Il peut être totalement végétarien ou non, en utilisant des os de poulet par exemple.
Dans ce cas les minéraux (en particulier le calcium) se retrouvent dans l’eau de cuisson et le bouillon acquiert alors des qualités nutritionnelles reminéralisantes.

Vous l’aurez bien compris le bouillon est un excellent atout santé, et il pourra également alcaliniser notre organisme souvent très acidifié par notre mode de consommation industriel trop riche en protéines animales acidifiantes.

Alors on s’emballe avec les saveurs et les couleurs :

• • • De l’eau
    • Des légumes (courgettes, poireaux ,oignons ,céleris )
    • Des rhizomes (gingembre, curcuma)
    • Des champignons (shitaké, enoki, pleurotes)
    • Des épices (coriandre, poivre, safran, anis étoilé, cumin, cardamome)
    • Des herbes fraîches que l’on ajoute toujours en fin de cuisson pour conserver au maximum leur goût (aneth, estragon, sauge, coriandre, ail des ours, menthe, romarin, pourpier)

Recette du chef 

Puis l’on s’inspire de l’excellent ouvrage de William Ledeuil, chef du très réputé restaurant parisien « Ze kitchen Galerie » avec par exemple cette recette de bouillon de légumes :

Ingrédients de base (pour environ 3l)

• • • 200g de carottes
    • 200g d’oignons
    • 200g d’échalotes
    • 200g de champignons de Paris
    • 150g de poireaux
    • 150g de céleri branche
    • 250g de fenouil
    • 100g de céleri-rave

Garniture aromatique

• • • 6 bâtons de citronnelle
    • 1/2 piment
    • 50 g de gingembre
    • 50g d’ail
    • Poivre, sel
    • 2 tiges de basilic thaï
    • Deux tiges de coriandre
    • 2 anis étoilé

Préparation

• • • Dans une grande marmite sur feu vif, versez les légumes et les ingrédients de la base aromatiques et faites suer pendant 5 min.
    • Couvrez avec 4 litres d’eau et portez à ébullition.
    • Baissez le feu et laissez cuire 1h30 sans le couvercle.
    • Laissez reposer 30 min hors du feu en couvrant.
    • Passez au chinois ou dans une étamine…

Et à vos louches !

d’après Bouillons de William Ledeuil aux Editions de La Martinière